調理師 過去問
令和6年度
問13 (食品学 問3)

日本なし（和梨）の果肉には、リグニンを含む「石細胞」が多く含まれており、ざらざらとした食感を生み出します。

かんきつ類は、準仁果類に分類されています。

液果類（漿果（しょうか）類）に分類されているのは、ぶどう・いちご・いちじく等です。

甘がきもタンニンを含みますが、果肉のタンニンが不溶化しているため渋みを感じないです。

すいかの果肉の赤色成分は「リコピン」であり、アントシアニンではないです。

そのとおり、日本なしの独特なざらざらした食感は、果肉中の石細胞によります。

石細胞（せきさいぼう）は、細胞が厚く硬くなったもので、植物の組織に含まれ、植物を保護する役割を持ちます。

野菜や果物の皮に含まれますが、石細胞を含む、といえば「日本梨」がおなじみです。

日本なしは果肉に石細胞が多く含まれているため、シャリシャリとした独特の食感を生み出しています。

ちなみに、主な梨には日本梨（和梨）と洋なしがあり、名前に「日本」が付くかどうかがポイントです。洋なしは石細胞がほとんど含まれておらず、果肉は柔らかくて日本なしのようなシャリシャリ感はありません。

誤りです。かんきつ類は「準仁果類」に分類されています。

果実は分類の仕方がとても多く、覚えるのは大変です。その中で、代表的なものはチェックしておきましょう。

液果（漿果）類に分類されるのはブドウやキウイフルーツなど。果肉に水分が多いのが特徴。

準仁果類に分類されるのはかんきつ類。「仁果類」（りんご、梨など）のように子房が発達し、種子を含みますが、仁果類とは形態が異なります。

液果（漿果）類：　ぶどう　キウイフルーツ

仁果類　　　：　りんご　梨

準仁果類　　：　かんきつ類

核果類　　　：　桃　さくらんぼ

熱帯果実類　：　バナナ　パインアップル

果菜類　　　：　すいか　メロン　

堅果類　　　：　くるみ　栗

誤りです。甘がきにもタンニンは含まれています。

熟しておらず食べると渋味のある状態の柿は渋がき、熟して甘くなっている状態の柿が甘がきです。

タンニンは強い渋みのもとになる成分で、柿、茶葉、ワインなどに含まれます。

熟していない柿が渋くて食べられないのは、このタンニンが含まれているためです。ただ、甘がきになってもタンニンは含まれています。

渋がきが渋いのは、タンニンが不溶性で食べた時に渋味を感じやすくなるためです。しかし、柿が成熟するとタンニンは水溶性になります。すると食べた時に渋味を感じにくくなるので、甘がきは甘くおいしい状態で食べられるのです。

誤りです。すいかの果肉の赤色はリコピンです。

アントシアニンは野菜や果物に含まれる青紫系の色素。なす、ぶどう、黒豆、紫キャベツ、いちごなどに含まれています。

リコピンは野菜や果物に含まれる赤、だいだい色の色素。トマトが有名ですが、にんじん、柿にも含まれます。

正解です。

誤りです。

かんきつ類は、準仁果類に分類されています。

液果類（漿果（しょうか）類）に分類されているのは、ぶどう・いちご・いちじく等です。

誤りです。

甘がきは、渋みの主成分であるタンニンを含んでおります。

誤りです。

すいかの果肉の赤色成分は、リコピンです。

アントシアニンは、植物界の色素です。