調理師 過去問
令和6年度
問47 (調理理論 問7)

ポレンタはイタリアの伝統的な料理で、とうもろこし粉にお湯や水分を加えて練り混ぜたものであり、ゆでたものではないです。

ポップコーンに適しているのは「硬い果皮を持つフリントコーン（爆裂種）」です。ソフトコーンはポップコーンにならないです。

トルティーヤは、とうもろこし粉を水と塩でこね、丸く伸ばして焼いたものです。メキシコ料理の基本となる主食で、タコスやブリトーの皮として使われます。

実際の「玉米湯（ユーミータン）」は、とうもろこしを使ったとろみのあるスープで、澄んだスープではないです。

誤りです。水で練って「ゆでる」のではありません。

ポレンタはとうもろこし粉と水を混ぜて加熱し、練ったおかゆ状の料理で、調理法は「煮る」が近いです。

誤りです。粒の果皮が軟らかいソフトコーン種は使いません。

今年度の問題にも出ていましたが、ポップコーン専用の「爆裂種(ポップコーン種)」という品種でなければ、とうもろこしを加熱してもはじけません。

そのとおり、「トルティーヤ（トルティージャ）」は、粉砕後、水と塩でこねたのち、丸く伸ばして焼き上げたものです。

トルティーヤ（トルティージャ）は、とうもろこし粉か小麦粉で作った生地を丸く薄く伸ばして焼き上げたメキシコ料理です。

誤りです。一般に、「粟米湯（スゥーミータン）または玉米湯（ユーミータン）」は、とろみが付けてあり、澄んだスープとは限りません。

クリームコーン、卵、中華スープを用いてとろみのあるスープに仕上げてあるものを指すことが多いです。

この選択肢は不正解です。

ポレンタは、乾燥した細びきのとうもろこし粉（コーンミール）を、水やだしで「かき混ぜながら煮て」粘りを出す料理です。

こねてからゆでるというより、鍋で長く煮てなめらかに仕上げます。

表現が実際とずれているため不適切です。

この選択肢は不正解です。

ポップコーンは、果皮が硬い「爆裂種（ポップ種）」を使います。

硬い殻が圧力をためこみ、はじけて白くふくらみます。

軟らかいソフトコーン種という点が誤りです。

この選択肢が正解です。

とうもろこしを処理して粉（マサ）にし、水（必要なら塩）を加えて生地にします。

生地を薄く丸くのばし、鉄板で焼いて作ります。

工程の流れが実際と一致しています。

この選択肢は不正解です。

中華のとうもろこしスープは、クリームコーンや溶き卵で「とろみ」をつけることが多く、見た目は澄んだスープではありません。

生の粒だけを煮た澄んだスープという説明は一般的な作り方と合いません。