調理師 過去問
令和6年度
問55 (調理理論 問15)

正解です。

誤りです。

炒める時の油脂の量は、食品重量の5％です。

誤りです。

栄養素の損失は、高温加熱のため煮物などに比べて小さいです。

誤りです。

そのとおり、炒め物は、油脂とともに鍋などを通して加熱する間接調理法です。

誤りです。油脂の量は５％前後が目安です。 食品重量の20～30％だとかなり多いです。

誤りです。炒め物より煮物のほうが栄養素の損失が大きいです。

栄養素の中には高温に弱いものがあり、煮物も炒め物も加熱によってある程度の栄養素が損失されます。

さらに、煮物は水溶性の栄養素が煮汁に溶け出すため、炒め物よりも栄養素の損失が大きくなりやすいのです。

誤りです。鍋を覆うくらいに入れるのは入れ過ぎです。一度に入れる食材の量は少なめにするのが正しいです。

一度に食材を多く入れると炒めるのに時間がかかり、炒めている間に食材から水分が出て水っぽくなってしまいます。

この選択肢が正解です。

炎が食品に直接当たるわけではなく、鍋（フライパン）と油を介した伝導・対流の熱で加熱します。分類としては乾熱調理法に入り、焼く・炒める・揚げるの仲間です。

この選択肢は不正解です。

油脂の量が20～30％は多すぎます。

一般的な炒め物は鍋肌を軽くなじませる程度の油で足り、材料にもよりますが数％程度で十分なことが多いです。

大量の油を使うのは揚げ物に近い調理になります。

この選択肢は不正解です。

炒め物は高温でも短時間で、水もほとんど使いません。

水溶性ビタミンの流出が少ないため、むしろ煮物より損失が小さくなることが多いです。

加熱しすぎを避ければ栄養の残りは良好です。

この選択肢は不正解です。

食材の入れすぎは温度が下がり、べちゃっと仕上がる原因になります。

炒め物は鍋底に薄く広がる程度の量で手早く加熱するのがコツです。

量が多いときは数回に分けるのが望ましいです。