調理師 過去問
平成24年度
問28 (食品学 問28)

正解は（１）です。

難消化性ということは、消化しにくい炭水化物です。

（１）グルコマンナンは、こんにゃくの炭水化物です。
こんにゃくは、消化されにくいですね、
ダイエット食品によく使われます。

（２）アミロペクチンは、もち米の炭水化物です。
もちは、消化できますね。

（３）アミロースは、うるち米の炭水化物です。
お米は、消化できますね。

（４）マルトースは、水飴の炭水化物です。
水飴は、消化できますね。

正解は　１　です。

難消化性の炭水化物とは、「食物繊維」のことです。

有名なものは、

水溶性食物繊維
「グルコマンナン（こんにゃくの酢主成分）」
「ペクチン（果物に含まれる）」
「難消化性デキストリン（じゃがいもやトウモロコシから作られる）」
「カラギーナン（紅藻類に含まれる）」

不溶性食物繊維
「セルロース、ヘミセルロース、リグニン（植物の細胞壁）」
「キチン、キトサン（甲殻類の殻や菌類の細胞壁）」

正解は（１）になります。
この問題は食品学に記載されている内容です。すべての成分は炭水化物に含まれる成分ですが、消化されにくい成分はグルコマンナンと言う成分になります。よくダイエット食品に含まれる成分になります。（２）の答えはもちに含まれる粘りの強い成分になります。（３）の答えは米に含まれる粘りの少ない成分になります。（４）の答えは麦芽糖とも言われ消化に問題は有りません。