調理師 過去問
平成24年度
問37 (食品衛生学 問37)

正解は（３）です。

グアヤコール水溶液は、米の鮮度判定に使います。

メチレンブルーは、合成洗剤の残留検査に使います。

正解のクルクミン試液だけではなく、この２つも覚えておきましょう。

正解は（3）です。

残留物検査とは、食器や調理器具の洗浄度を調べる方法です。定期的に行われ、有機物（でんぷん、たんぱく質、脂肪分など）の残留度を調べることで洗浄の徹底を図ります。
それぞれの残留物と検出する試薬、および呈色反応は以下になります。

・でんぷん — 希釈ヨード液、ヨードチンキ（青色、藍色）

・たんぱく質 — ニンヒドリンブタノール溶液（紫色）

・脂肪分 — クルクミンアルコール溶液、オイルレッドアルコール溶液
　　　　　　　　　　　　　　　（クルクミンアルコール溶液は紫外線照射で黄緑色）

・中性洗剤 — メチレンブルー水溶液とクロロホルム原液を合わせたもの（青色）

したがって、

（1）誤りです。グアヤコール水溶液は、米の鮮度判定に使用されるものです。

（2）誤りです。エタノールは、手指や皮膚、生活用具などの殺菌消毒に使用されるもので、残留物検査には使用しません。

（3）正解です。クルクミン試液は、脂肪分の残留を検出するもので、紫外線照射によって黄緑色に呈色します。

（4）誤りです。メチレンブルー溶液は、中性洗剤の残留を検出するものです。

正解は　３　です。

クルクミンとは「うこん」から抽出される黄色の色素のことです。このクルクミンをエタノールに溶かしたものがクルクミン試薬です。

給食施設など大量の容器を扱う調理施設において、容器類の洗浄がきちんと行われているかの確認のために、デンプン性残留物と脂肪性残留物の検査が存在します。

デンプン性残留物検査は小学校の理科の実験などでおなじみのヨウ素やヨードチンキを精製水で薄めたものを使用することで、ヨウ素ーデンプン反応を利用して検査します。

脂肪性残留物の検査は、クルクミン試薬を使用した後に紫外線を照射することで残留物の有無が分かります。

正解は（3）になります。
クルクミン試液0.1ｇをエタノールで溶かし100mlにしてから検査を行います。(1)のグアヤコール水溶液は米などの検査に利用されます。(2)のエタノールは消毒などに利用されます。（4）のメチレンブルー溶液は動物や魚の病気などに利用されます。