調理師 過去問
平成26年度
問54 (調理理論 問54)

正解は ３ です。

界面活性剤を用いて、水溶液と油が混ざり、白く濁っている状態にすることを乳化といい、出来上がったものを「エマルション」といいます。
乳化には油の中に水滴が分散したものと、水の中に油滴が分散したものがあります。
前者を「油中水滴型」といい、後者を「水中油滴型」。また、その出来上がったものはそれぞれ「油中水滴型エマルション」、「水中油滴型エマルション」と呼びます。

代表的なものに

「油中水滴型エマルション」
・バター
・マーガリン

「水中油滴型エマルション」
・牛乳
・マヨネーズ
・生クリーム

などがあります。

正解は（3）です。

水と油を混ぜ合わせると乳化が起こります。
この乳化によってできた物質をエマルジョンと呼びます。エマルジョンには水の中に油が混ざる状態の「水中油滴型」と油の中に水が混ざる状態の「油中水滴型」があります。

・水中油滴型—マヨネーズ、生クリーム、牛乳など
・油中水滴型—バター、マーガリン

問題の中で、油中水滴型エマルジョンは（3）のバターです。

正解は③です。

水と油を激しく撹拌すると乳化が起こります。乳化した物を「エマルジョン」と呼びます。
エマルジョンには２種類あり、水に油が分散した水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）と、油に水が分散した油中水滴型（Ｗ／Ｏ型）があります。

油中水滴型ーバター・マーガリン
水中油滴型ー牛乳・生クリーム・マヨネーズ・コーヒーフレッシュ
などがあります。

食品以外でも乳液・医薬品などのクリーム・塗料・接着剤などがエマルジョン化を利用して作られています。