調理師 過去問
平成27年度
問54 (調理理論 問54)

正解は①です。

調理法の分類は
・加熱調理ー乾式加熱：焼く、炒める、揚げる
　　　　　　湿式加熱：茹でる、煮る、蒸す

・誘電加熱ー電子レンジ

・誘導加熱ーＩＨ調理器

・非加熱調理ーサラダや刺身など火を使わない調理法

正解 1 . 炒め物、揚げ物、焼き物

「乾式加熱」とは、水を使わず油を使って加熱する調理法のことです。

　水を使った調理法「湿式加熱」には、
・ゆでる
・煮る
・蒸す
といった方法があります。

消去法で解く場合、
2には煮物、3には蒸し物、4にはゆで物と蒸し物
がそれぞれ含まれており、これらは湿式加熱なので間違いだとわかります。

よって、乾式加熱だけが列挙されているのは「1」ということになります。

加熱調理に関する記述については以下の通りです。

調理操作は、加熱調理と非加熱調理に分けることができます。
さらに、加熱調理は水を使わない乾式加熱と水を使った湿式加熱、電子レンジやIHなどによる誘導加熱に分けることができます。

水を使わない乾式加熱
　・焼く　直火焼き：串焼き、網焼きなど
　　　　　関節焼き：鍋・フライパン・ホイルなど
　・炒める　少量の油の上で高温でかき混ぜながら加熱
　・揚げる　食品中の水分を蒸発させ、油分を浸透させる

水を使う湿式加熱
　・煮る　味付けをしながら軟化や給水、熱変性などをさせる　（２　×）
　・蒸す　100℃の水蒸気で加熱　（３．４　×）
　・ゆでる　軟化や吸水、熱変性などを目的とし、沸騰した湯の中で加熱。味付けはしない