調理師 過去問
平成28年度
問20 (栄養学 問20)

(1)が正解です。
グルテニンはグルテンを構成するたんぱく質の一種です。


(2)(3)(4)は単純たんぱく質ではありません。

(2)×「たんぱく質」＋「リン酸」（＝リンたんぱく）
(3)× たんぱく質「グロビン」＋赤い色素「ヘム」
(4)×「たんぱく質」＋「脂質」が結合したもの

（1）記述の通り。
単純タンパク質とは、アミノ酸のみが繋がってできたポリペプチド（アミノ酸多数）です。
グルテリンは水と混和すると麩の原料となるグルテンを作る性質があります。

（2）誤り。カゼインは乳製品などに含まれるリンたんぱくの一種です。（タンパク質＋リン）

（3）誤り。ヘモグロビンとは、赤血球に存在する色素タンパク質です。（タンパク質＋色素）

（4）誤り。リポたんぱく質とは、脂質を含むタンパク質です。（タンパク質＋脂質）

(2),(3),(4)はどれも複合タンパク質になります。

(1)が正解です。

単純たんぱく質とは、アミノ酸のみで構成されたたんぱく質のことです。


(2)(3)(4)は複合たんぱく質(アミノ酸以外と結合したたんぱく質)に分類される物質です。