調理師 過去問
平成29年度
問27 (食品衛生学 問27)

×　食物アレルギーの原因となる物質は主に食品中のたんぱく質です。

×　アナフィラキシーショックは、複数の症状が極めて短い時間の間に起こります。

気道が腫れて呼吸できなくなったり意識障害が現れたり、生命を脅かす状態となることもあります。

×　もっとも原因が多いのは卵です。

○　特定原材料とは、特に食物アレルギーの原因となる卵、小麦、えび、かに、そば、落花生、乳、くるみ、カシューナッツの9品目を指します。

発症数や重篤度を考慮して、内閣府令によりこの9品目については特定原材料として表示を義務づけられています。

※令和8年4月より特定原材料は9種類となりました。
参考：https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/

アレルゲンとなる物質は、食品中の糖質だけでなく、タンパク質でそれ以外の成分では基本的にアレルギーはおきません。

アナフィラキシーとは複数の症状が数日にわたり生じることではなく、短期間のうちに重篤な症状を生じることをいいます。

最も多い原因食品は、牛乳ではなく卵です。特定原材料のなかで、そばと落花生は症状が重篤になりやすいです。

正解です。

×　アレルゲンとなる物質は、食品中の糖質だけではありません。

×　「アナフィラキシーショック」は、複数の症状が重なることです。
血圧の急低下、呼吸困難、意識がもうろうとする、といった症状が起こります。
重篤な症状が重なり、時に命に関わるため、それが数日にわたって生じることは危険です。
アナフィラキシーショックは、食後短時間で発症し、激しい症状を伴うので、すぐ病院へ搬送し、直ちに適切な手当を受け、症状を抑えなければなりません。

×　最も原因が多いのは「卵」です。
卵、牛乳、小麦、甲殻類、果物…の順に多くなっています。

「特定原材料」とは、特に重篤なアレルギー症状を起こしやすいアレルギー物質9品目のことです。

特定原材料9品目…卵、小麦、乳、落花生、そば、えび、かに、くるみ、カシューナッツ
（※令和8年4月より「カシューナッツ」が特定原材料に追加され、アレルギー表示が義務化されました。）
食物アレルギー患者の健康被害を防止する目的で、すべての加工食品には、原材料名に特定原材料の表記をすることが義務付けられています。