調理師 過去問
平成29年度
問31 (食品衛生学 問31)

4 . 黄色ブドウ球菌
が正解です。

「食品内毒素型食中毒」とは、原因菌が出す毒素を摂取することで起こる食中毒のこと。
黄色ブドウ球菌は、手指の傷の化膿から汚染しやすく、おにぎりやサンドイッチなどで食中毒がしばしばみられます。

食中毒には、「感染型」「毒素型」「生体内毒素型」があります。
問題に出てくるほかの3つは、感染型食中毒を起こす菌です。

【感染型】
食品内で原因菌が増殖し、その食品を摂取することで起こる。
腸炎ビブリオ、サルモネラ属菌、エルシニア・エンテロコリチカ、カンピロバクターなど

【毒素型】
食品内で増殖した原因菌が毒素を産生し、その食品を食べることで起こる。
黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌など

【生体内毒素型】
摂取した原因菌が腸で増殖し、毒素を産生するために起こる。
腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌など

微生物による食中毒は3種類に分類されます。

・感染型…摂取した原因菌が腸管内で増殖することが原因(サルモネラ、腸炎ビブリオ等)

・食品内毒素型…食品内で原因菌が増殖し、産生された毒素を摂取することが原因(黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌等)

・生体内毒素型…摂取した原因菌が腸管内で増殖し、毒素を産生することが原因(ウェルシュ菌、腸管出血性大腸菌など)

照らし合わせていくと、(4)が正解となります。

正解は　4 . 黄色ブドウ球菌です。他にボツリヌス菌があります。

1 . 腸炎ビブリオは感染型で、他に病原大腸菌、カンピロバクターなどがあります。

2 . エルシニア・エンテロコリチカも感染型です。

3 . サルモネラ属菌も感染型です。

毒素型・感染型以外に、生体内毒素型があり、ウエルシュ菌、セレウス菌があります。