調理師 過去問
令和元年度（再試験）
問47 (調理理論 問47)

正解は4です。

グルテンとは、小麦粉に含まれるたんぱく質です。
小麦粉に水を加えこねることで、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質が混ざり合い、グルテンが形成されます。
グルテンは、弾力性と粘着性を持っており、パンや麺類の調理などに利用されます。

4の食塩は、グルテンの形成を促進します。
その他の砂糖、油脂、氷水は、グルテンの形成を阻害します。
砂糖や油脂は小麦粉と水の親和性を阻害し、氷水は温度が低いことでグルテンの形成を阻害します。

正解は４です。

グルテンは、小麦粉に含まれるたんぱく質の主成分で、グリアジンとグルテニンが結びついたものです。
粘りと弾力性があります。

１：小麦粉に砂糖を加えると、弾力性や粘りが減少しますが、安定性が増します。
クッキーなどの出来上がりが、サクッと食感がよくなります。

２：小麦粉に油脂を加えると、安定性や伸びがよくなり、生地がなめらかになります。
ケーキはしっとり仕上がります。

３：小麦粉に水を加えるときは、水温が高い方がグルテンの形成が促進されます。氷水だと促進しません。

４：小麦粉に食塩を加えると、ドウの弾力性や粘りが増すため、こしが強くなります。
小麦粉の生地に食塩を加えてこねると、グルテンに作用して、生地の弾力を高めます。
⇒よって正解です。

正解は4です。

小麦粉中には蛋白質が6～15％含まれています。いろいろな特性を持つ蛋白質が混在していますが、その約85％はグリアジンとグルテニン（両者はほぼ同量）です。小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができます。


ビタミンCなど酸化成、塩分を添加すると強度は増します。
砂糖などの糖分、油脂類を添加するとタンパク質の結合を阻害するため強度が下がります。
氷水は温度が低いことでタンパク質の結合を阻害します。