調理師 過去問
令和2年度10月実施分
問27 (食品衛生学 問27)
問題文
食品添加物とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和2年度10月実施分 問27（食品衛生学 問27） （訂正依頼・報告はこちら）
食品添加物とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- ソルビン酸カリウム ―― 殺菌
- 亜硫酸ナトリウム ――― 発色
- L−アスコルビン酸 ――― 着色
- アスパルテーム ―――― 甘味
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この過去問の解説 （3件）
01
「アスパルテーム」は食品添加物に指定されている、代表的な甘味料です。砂糖の約200倍の甘さを持つため、使用料はごく少量ですむのが特長です。
食品添加物に指定されている甘味料には以下があります。
アスパルテーム
アセスルファムカリウム
ステビア
キシリトール
ソルビトール
甘草エキス
など
各選択肢については、以下のとおりです。
ソルビン酸カリウムの用途は殺菌ではなく「保存」なので「誤り」です。
亜硫酸ナトリウムの用途は発色ではなく「保存」「漂白」なので「誤り」です。
L−アスコルビン酸の用途は着色ではなく「酸化防止」なので「誤り」です。ビタミンCとしてはたらく成分です。
アスパルテームは甘味料なので「正解」です。
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02
正解は「アスパルテーム ―――甘味」です。
ソルビン酸カリウムは保存料です。かびや微生物などの発育を抑制し、食品の保存性を向上させます。
亜硫酸ナトリウムは漂白剤です。食品のもつ色調を白く漂白させます。
L-アスコルビン酸は酸化防止剤です。油脂などの酸化を防ぎます。
アスパルテームは甘味料です。食品に甘味を与えます。食品の低カロリー化に有効な食品添加物です。
⇒よって正解です。
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03
正解は「アスパルテーム ――― 甘味」です。
各回答選択肢は以下の通りです。
殺菌には次亜塩酸ナトリウムや高度サラシ粉などになり間違いです。
発色は亜硝酸ナトリウムや亜硝酸カリウムなどになり間違いです。
着色は酸性タール色素や銅クロロフィル、β-カロテン、カロテノイド色素、うこんなどになり間違いです。
食品添加物とその用途の組み合わせとして正しいのは4の「アスパルテーム」です。その他の甘味にはサッカリンやサッカリンナトリウム、キシリトールなどがあります。
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