調理師 過去問
令和2年度12月実施分
問14 (食品学 問14)

正解はきゅうりです。

正解は１です。

低温障害を起こしやすい野菜は、なす・トマト・きゅうりなどの夏にとれる野菜です。

低温障害を起こしやすい野菜は、常温保存が一般的です。

低温障害とは、冷蔵保存に不向きな青果物を冷蔵保存した場合に発生する劣化のことをいいます。

水っぽくなったり、軟らかくなるなどの品質劣化、ビタミンCの減少などの栄養価の損失を招く症状をいいます。

きゅうりは4℃以下の低温保存をすると、早く痛んでしまいます。

よって、きゅうり・にんじん・大根・キャベツの中ではきゅうりが正解です。

正解は1です。

ウリ科、ナス科の野菜は7℃以下で冷蔵すると低温障害を起こして傷みやすくなるので、８℃以上で保存することが好ましいです。（野菜室が２～7℃です。）

今回のように低温障害を起こす野菜が何か尋ねる問題ではきゅうり、なすが出やすいです。きゅうりさえわかれば、あとの３つは知らなくても誤りとすぐわかります。

そのほか、バナナ、さつまいも、かぼちゃも冷蔵庫に入れると低温障害が起こりやすくなります。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

1 .きゅうりは、低温障害を起こす野菜なので正解です。

2.誤りです。にんじん、3 .大根、4 .キャベツは0～5℃で冷蔵するのがよいです。そのため、4℃で冷蔵しても低温障害は起こりません。