調理師 過去問
令和4年度
問15 (食品学 問5)

かつお節はカビ類（青カビ）の食品微生物の活用によって香りづけされています。

みりんはカビ類（こうじカビ）の食品微生物の活用によってデンプンを糖化した糖分が溶け込んでコクや甘味を引き出します。

みそはカビ類（こうじカビ）や酵母、細菌（乳酸菌）これらすべての関与によって製造されています。

漬物は酵母と細菌（乳酸菌）で関わり合いで酸味や風味を形成し保存性を高めています。

かつお節の製造に関与しているのはかびなので、間違いです。

みりんの製造に関与しているのはかびなので、間違いです。

みその製造には、かび、酵母、細菌が関与しているので正解です。

漬物の製造に関与しているのは細菌と酵母なので、間違いです。

×

カツオ節は主に麹菌が発酵を起こします。麹菌はカビの一種です。

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もち米・米麹・焼酎がみりんの原料です。従って麹菌を使います。麹菌はカビの一種です。

〇

味噌には麹菌を使います。微生物の力が大きく作用していて、発酵の際に影響を及ぼします。

様々な細菌の力により味や栄養価も高められています。

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漬物は乳酸菌・カビの一種である麹菌の作用により作られます。