調理師 過去問
令和5年度
問46 (調理理論 問6)

誤りです。卵豆腐を作る時には凝固剤を用いません。加熱によって卵豆腐を凝固させます。

卵のたんぱく質は熱凝固する性質があります。

そのため、卵、だし汁、醤油、塩を混ぜた卵液を蒸すことで、卵豆腐を凝固させることができます。

正解です。ごま豆腐は、くず粉を用います。

ごま豆腐は、すりごま、だし汁にくず粉を加え、火にかけながら混ぜ、冷やし固めたものです。

誤りです。ババロアに使う凝固剤はゼラチンです。

ババロアは、牛乳、砂糖、卵、生クリームを混ぜ合わせ、ゼラチンで固めたものです。

ゼラチンはコーヒーゼリー、フルーツゼリーなどの凝固剤に用いられます。

誤りです。ブランマンジェに使う凝固剤はコーンスターチです。

ブランマンジェは、アーモンドミルク（または牛乳）、砂糖、生クリーム、バニラエッセンス、コーンスターチ（またはゼラチン）で作ります。

ペクチンは柑橘類やりんごに含まれる多糖類で、ジャムを作る時のゲル化剤に使われます。

不正解です。

卵豆腐を作る時には凝固剤を用いません。

加熱によって卵豆腐を凝固させます。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

ごま豆腐は、ごまとくず粉が原材料です。

通常、くず粉を凝固剤として使用します。
 

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

ババロアは、ミルクやクリーム、卵黄をベースにしたデザートです。

寒天ではなくゼラチンを凝固剤として使用しています。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

ブラマンジェは、牛乳やアーモンドミルクをベースにしたデザートであり、一般的にはゼラチンが凝固剤として使用されます。

ペクチンは、果物などに含まれる食物繊維の一種であり、ブラマンジェの凝固剤としては使用されません。
 

したがって、上記の選択肢か誤りです。

これは誤りです。卵豆腐は、主に卵のたんぱく質が熱によって固まる性質を利用して作られます。卵豆腐には寒天は使われません。卵の自然な凝固作用で、滑らかな食感が特徴となります。

正しいです。 ごま豆腐は、くず粉（葛粉）を使って作られる料理です。ごまの香ばしさとくず粉の滑らかさが組み合わさり、独特の食感を生み出します。くず粉が主な凝固剤として使われるのがポイントです。

これは誤りです。ババロアには、ゼラチンが凝固剤として使われます。ゼラチンを使うことで、柔らかくてなめらかな食感が特徴のデザートになります。寒天ではなくゼラチンが正しい凝固剤です。

これは誤りです。ブラマンジェは、ゼラチンを使って作るデザートです。ペクチンは主にジャムやゼリーの凝固剤として使われますが、ブラマンジェでは使用しません。ゼラチンで滑らかな食感が得られます。