調理師 過去問
令和6年度
問15 (食品学 問5)

とうがらしの主な辛味成分は「カプサイシン」であり、クルクミン（ウコンの成分）ではないです。

こしょう（ブラックペッパー・ホワイトペッパー）の辛味成分は「ピペリン」です。

しょうがの辛味成分は「ジンゲロール」や「ショウガオール」であり、シニグリン（カラシ成分）ではないです。

ターメリック（ウコン）の主成分は「クルクミン」であり、カプサンチンではないです。

とうがらしの辛味成分は、カプサイシンです。

正解です。

しょうがの辛味成分は、ジンゲロン・ジンゲロール・ショーガオールです。

シニグリンは、わさびの辛味成分です。

ターメリックの色素成分は、クルクミンです。

誤りです。　とうがらしに含まれるのはカプサイシンです。

カプサイシンは、唐辛子の辛さのもとになる辛味成分です。

クルクミンはターメリックに含まれます。

そのとおり、こしょうの主な成分はピペリンです。

ピペリンはこしょうに含まれる辛味成分です。

誤りです。　しょうがに含まれるのは、ジンゲロン・ショウガオール・ジンゲロールという辛味成分です。

（生のしょうがに含まれるジンゲロン・ジンゲロールを加熱するとショウガオールに変化します。）

シニグリンは、わさび、からし、かいわれ大根などの辛味のもとになる成分です。

誤りです。ターメリックに含まれるのは黄色い色素のクルクミンです。カプサンチンは唐辛子に含まれます。

ターメリックはカレーのスパイスに欠かせない香辛料で、カレーの黄色い色や風味のもとになっています。

カプサンチンは、とうがらしやパプリカに含まれる赤い色素です。（とうがらしに含まれる辛味成分はカプサイシンです。カプサンチンと名前が似ているので、見間違いに注意です。）