調理師 過去問
令和6年度
問53 (調理理論 問13)

誤りです。

比重・重量ともに低下します。

正解です。

誤りです。

卵黄膜は弱くなります。

誤りです。

卵白のpHは上昇します。

誤りです。 記述の逆で、鶏卵の鮮度が変化（低下）すると、比重が小さくなり、重量が減少します。

鶏卵の殻には小さな穴が開いています。時間の経過とともに卵に含まれる水分が蒸発して出ていくため、卵の重量は減ります。

すると、卵の殻の内側にある空間「気室」が大きくなり、気体の占める割合が増えるため、卵の比重は小さくなります。

そのとおり、鶏卵の鮮度が変化（低下）すると、全卵白に対して濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加します。

濃厚卵白は卵黄の周りにある卵白で、鮮度の良い時は粘度が高いです。しかし、鮮度が低下するにつれ水様化し、さらっとした水様卵白に変化していきます。

そのため、鮮度が変化した鶏卵は、濃厚卵白が減少して、その分水様卵白が増加しているので、割卵した時に卵白が水っぽくなります。

誤りです。記述の逆で、鶏卵の鮮度が変化（低下）すると、卵黄膜は弱くなります。

鮮度の良い鶏卵は、卵黄を覆う卵黄膜が硬くて強いです。そのため、卵黄には張りがあり、割卵した時は卵黄の高さが高く、こんもりと盛り上がっています。

一方、鮮度が低下した鶏卵は、卵黄膜が弱くなって張りがなくなります。そのため、割卵した時には卵黄膜が卵黄をしっかり支えることができないので、卵黄の高さは低く、横に広がりやすくなります。

誤りです。 記述の逆で、鶏卵の鮮度が変化（低下）すると、卵白のpHは上昇します。（アルカリ性に傾きます。）

新鮮な鶏卵は、卵白に二酸化炭素が多く含まれています。しかし、時間の経過とともに卵白から二酸化炭素が出ていき、二酸化炭素が減ることでアルカリ性に傾きます。つまり、pH（ペーハー）は上昇します。

この選択肢は不正解です。

時間がたつと二酸化炭素や水分が外に出ていきます。

重量はわずかに減り、比重も下がるので、気室（とがっていない方の空気の部屋）が大きくなります。

水に入れると立ちやすくなるのはこのためです。

この選択肢が正解です。

鮮度が落ちると卵白の粘りを保つ成分が変化し、ドロッとした濃厚卵白は少なく、サラサラの水様卵白が多くなります。

割ったときに卵白が広がりやすくなるのが目安です。

この選択肢は不正解です。

時間がたつと卵黄膜は弱くなり、黄身が平たく広がりやすくなります。

黄身が崩れやすいのも鮮度低下のサインです。

この選択肢は不正解です。

二酸化炭素が抜けると卵白のpHは上がり、アルカリ性が強くなります。

低下ではありません。