調理師 過去問
令和6年度
問52 (調理理論 問12)

誤りです。

煮込み料理に向いている部位は、牛もも肉・牛バラ肉・牛すね肉などです。

誤りです。

生のたたきに向いている部位は、牛ヒレ肉・牛もも肉などです。

正解です。

他にも、豚肩肉・豚もも肉なども向いています。

誤りです。

ステーキに向いている部位は、牛ヒレ肉・シャトーブリアンです。

誤りです。 牛ロース肉は焼く料理に適しています。

「ロース」という名称は、roast（ロースト）＝焼く が語源になっているといわれます。

誤りです。 ささみを含む鶏肉は生のたたきに適していません。

「たたき」は肉や魚の表面を加熱して中は生のまま食べる料理で、かつおのたたきがおなじみです。

ただし、繰り返し出題されているのですが、食肉、特に鶏肉はカンピロバクターによる食中毒のリスクがあります。そのため、たたきのように中まで火を通さない料理は鶏ささみ肉には適しません。

そのとおり、豚バラ肉と角煮の組み合わせは正しいです。

バラ、すねは長時間煮込むと柔らかくなって口当たりが良くなるため、煮込み料理に適しています。

一方、ももやひれは脂身が少ないため、角煮にすると硬くパサパサした食感になることがあります。

誤りです。 牛すね肉はステーキのように短時間加熱する料理には適していません。すね肉は煮込み料理に適しています。

牛すね肉は弾力性の強い腱を多く含んで硬いので、噛み切りにくいステーキになってしまいます。

長時間煮込むと腱が柔らかくなって口当たりが良くなり、腱に含まれるコラーゲンが出てくるので、シチューなどの煮込料理がおいしく作れます。

ステーキに使用されるのはース、サーロイン、ヒレ、ランプなどです。

この選択肢は不正解です。

牛ロース(ろーす)はきめが細かく柔らかい部位で、短時間で加熱するステーキやローストに向く性質です。

長時間の煮込みは肉質を損ねやすく、旨味も抜けやすいため、煮込み向きとは言えません。

この選択肢は不正解です。

鶏ささみは高たんぱくで脂が少なく、火を通すとしっとり仕上がる部位です。

鶏肉を生で食べることは食中毒（主にカンピロバクターなど）の危険が高く、衛生面から不適切です。加熱調理（蒸す、ゆでる、焼く）が基本です。

この選択肢が正解です。

豚バラは脂肪と結合組織が多く、コラーゲンが豊富です。

弱火で時間をかけて煮込むとゼラチン化してとろっと柔らかくなるため、角煮に適しています。

味もしっかり染み込みます。

この選択肢は不正解です。

牛すね(すね)は運動量が多い部位で、筋(すじ)や結合組織が多く硬いのが特徴です。

ステーキのような短時間加熱では硬さが残るため不向きです。

煮込み料理（ビーフシチューやポトフ）で長時間加熱すると柔らかくなり、旨味が出ます。