調理師 過去問
令和元年度
問37 (食品衛生学 問37)

正解は1です。

1．フードチェーンとは、食料のの生産・加工・流通・保管・販売の食料供給一連の流れのことを指します。
つまり、食品安全基本法における食品供給工程と同一語といえます。

2．フードバンクとは、品質には問題がないが市場に流通させることはできない食品の寄付を募り、生活の苦しい者などに配給する活動や活動団体を指します。

3．HACCPプランとは、食品の製造過程で管理をするべき項目について、HACCPの原則に従い作成する計画を指します。

4．HACCPチームとは、HACCPシステムを導入、推進していくうえで主となるチームです。
HACCPを導入する際一番最初に編成します。

正解は１です。

「食品安全基本法」は食品の安全性の確保について「国・地方公共団体の責務」「食品関連事業者の責務」「消費者の役割」を明らかにしたものです。

2003年、国民の健康の保護が最も重要という認識のもとに内閣府が制定しました。

リスク分析、リスク管理、リスク評価・リスクコミュニケーションをすることで、食品の安全性を高めます。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .フードチェーンとは作物の生産から、加工、流通、販売、消費者による購入までの一連の流れのこと。「食品供給工程」と同じ内容なので正解です。

2 .フードバンクは、品質に問題がなく市場に流通できない食品を、食品を必要とする人々や団体に無償で提供することです。

食品安全基本法における食品供給工程とは異なるので、誤りです。

3 .HACCPプランは「HACCP」 の原則に従って作成されたCCP（重要管理点）の整理表です。食品供給工程ではないので誤りです。

CCPは、工程において、危害の発生を防止するため特に厳重に管理する必要がある段階のことです。

4 .HACCPチームは、HACCP導入にあたって、中心的な役割を担うメンバーで結成されたチームです。食品供給工程のことではないので、誤りです。

正解は１です。

「食品安全基本法」は2003年、内閣府令により制定されました。この法律は食品の安全性の確保に関する施策を総合的に推進することを目的としています。

１：「フードチェーン」は食材の一次生産から最終消費までの流れをいいます。食品やその材料の生産・加工・流通・保管・販売の一連の流れをいいます。
⇒よって正解です。

２：「フードバンク」とは、まだ食べることができるのに、さまざまな理由で処分されてしまう食品を、食べ物に困っている施設や人々に届ける活動をいいます。
食品供給工程とは異なった意味の言葉です。

３：「HACCPプラン」は日本語では、「危害分析重要管理点」といいます。食品の安全衛生に関する危害発生を事前に防止することを目的とした「自主的な衛生管理システム」のことをいいます。

４：「HACCPチーム」とは、工場内でHACCPを推進していく役割を担うチームのことです。

※HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
の略です。