調理師 過去問
令和6年度
問51 (調理理論 問11)
問題文
魚介類のさしみに関する記述について、最も適当なものを一つ選びなさい。
このページは閲覧用ページです。
履歴を残すには、 「新しく出題する（ここをクリック）」 をご利用ください。
問題
調理師試験 令和6年度 問51（調理理論 問11） （訂正依頼・報告はこちら）
魚介類のさしみに関する記述について、最も適当なものを一つ選びなさい。
- まぐろなどの赤身魚は肉を厚く切る。
- ひらめなどの白身魚は肉を厚く切る。
- あらいは、魚肉をそぎ切りにして、流水にかけながら洗う。
- しめさばは、さば肉に砂糖を振りかけたあと、食酢に漬ける調理法である。
正解！素晴らしいです
残念...
この過去問の解説 （2件）
01
正解は 「まぐろなどの赤身魚は肉を厚く切る。」 です。
さしみは、魚介類の食感(テクスチャー)を味わう調理法で、食感をいかしておいしくいただくため、赤身魚は厚く切り、白身魚は薄く切ります。
赤身魚のさしみは厚く切る、は基本です。これを覚えておけば、ほかの選択肢で迷うことはなくなるかと思います。
では、各選択肢について解説していきます。
そのとおり、まぐろなどの赤身魚は肉を厚く切ります。
赤身魚は身が厚くて柔らかく、さしみにする時は厚く切る方が適しています。厚く切ることで、身のうまみや食感を活かすことができます。
まぐろなど柔らかい魚は平作りで厚めに切るのが一般的です。
誤りです。 ひらめなどの白身魚は肉を薄く切るのが正しいです。
白身魚は弾力性があって硬いので、さしみにする時は薄く切ります。薄く切ることで歯ごたえを活かすことができます。
ひらめ、たいなどの白身魚は「そぎ作り」や「うす作り」にして薄く切るのが一般的です。
誤りです。 あらいの仕方は「流水をかけながら」というよりは「氷水などで引き締める」のほうが適切です。
「あらい」は魚肉を引き締めるためにおこなう調理法で、そぎ切りにした魚肉を氷水などにさっと漬けて魚肉を引き締めるのが一般的です。
「流水にかけながら洗う」と魚肉が水っぽくなってしまい、目的である「魚肉を引き締める効果」は得られなくなる、と考えます。
誤りです。 砂糖ではなく塩を振りかけるのが正しいです。
塩には脱水作用があり、さば肉に塩をかけることで余分な水分を抜いて身を引き締めることができます。
また、同時にさばのくさみを取り除く効果も期待できます。
※砂糖を振りかける方法も存在しますが、塩が一般的ですので、調理師試験では塩が正しいと考えます。
正しそうに見える選択肢がいくつかあるかもしれませんが、さしみでは赤身魚は厚く切る、白身魚は薄く切る を覚えておけば、自信を持って回答できると思います。
参考になった数50
この解説の修正を提案する
02
『まぐろなどの赤身魚は肉を厚く切る』が正解です。
赤身はうま味と脂の量が多く、厚めに切ると食感と味がはっきりします。
白身は繊細なので薄め（薄造り）にして口当たりを良くします。
この選択肢が正解です。
赤身（まぐろ、かつおなど）はうま味が強く、厚めに切ることで噛んだときの満足感が出ます。
定番の切り方で、料理の教科書や実務でもよく使われます。
この選択肢は不正解です。
白身（ひらめ、たいなど）は筋繊維が細かく繊細な味です。
一般に薄造りにして口どけと香りを引き出します。
厚く切ると歯ごたえが勝ちすぎて風味が感じにくくなるため不適当です。
この選択肢は不正解です。
白身（ひらめ、たいなど）は筋繊維が細かく繊細な味です。
一般に薄造りにして口どけと香りを引き出します。
厚く切ると歯ごたえが勝ちすぎて風味が感じにくくなるため不適当です。
この選択肢は不正解です。
白身（ひらめ、たいなど）は筋繊維が細かく繊細な味です。
一般に薄造りにして口どけと香りを引き出します。
厚く切ると歯ごたえが勝ちすぎて風味が感じにくくなるため不適当です。
さしみの厚さは魚の性質に合わせるのが基本です。
赤身は厚め、白身は薄め。あらいは冷水で手早く締める。
しめさばは塩→酢の順番です。
これらを押さえると、味と食感を最もよく引き出せます。
参考になった数0
この解説の修正を提案する
前の問題（問50）へ
令和6年度 問題一覧
次の問題（問52）へ