調理師 過去問
令和6年度
問59 (食文化概論 問3)
問題文
酒を楽しむための料理として発展した会席料理の配膳順番として、最も適当なものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和6年度 問59（食文化概論 問3） （訂正依頼・報告はこちら）
酒を楽しむための料理として発展した会席料理の配膳順番として、最も適当なものを一つ選びなさい。
- 前菜 → 口代わり → 吸い物 → 作り（造り） → 焼き物
- 前菜 → 吸い口 → 作り（造り） → 口代わり → 焼き物
- 前菜 → 作り（造り） → 口代わり → 吸い物 → 焼き物
- 前菜 → 作り（造り） → 吸い物 → 口代わり → 焼き物
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この過去問の解説 （2件）
01
正解は 「前菜 → 作り（造り） → 吸い物 → 口代わり → 焼き物 」です。
会席料理の一般的な配膳順番は
前菜
作り(造り)
吸い物（椀盛り）
焚合せ(煮物、酢の物など)
口代わり(酒のさかなになる２、３品の料理)
焼き物
食事(御飯、香の物)
止め椀（留め椀）
果物
となっています。
（順番や料理は多少の差があります。）
選択肢に「吸い口」という用語も出てきていますが、これは料理の名前ではないので見間違えないようにしたいです。
では、各選択肢をみていきましょう。
誤りです。 口代わりは食事の中盤に出され、前菜の次に出されることはありません。
誤りです。2番目にある「吸い口」という名前が正しくありません。吸い口は吸い物に添える薬味のことで、会席料理に出てくる料理の名前ではありません。
誤りです。口代わりと吸い物の順番が逆です。
そのとおり、前菜 → 作り（造り） → 吸い物 → 口代わり → 焼き物の順番に提供されます。
会席料理はお酒を楽しむための宴会料理で、酒のさかなになる料理が提供されるのが特徴です。配膳順番を正確に覚えておきましょう。
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02
『前菜 → 作り（造り） → 吸い物 → 口代わり → 焼き物』が正解です。
会席料理は酒を楽しむ流れを整えるため、前菜→作り（刺身）でまず軽く味と旨みを引き上げ、吸い物で口を整え、続いて口代わり（八寸の小肴）で酒肴を添え、焼き物へ進める並びが自然です。
この選択肢は不正解です。
口代わり（八寸の小肴）を最初に置くと、酒肴が早すぎて作りの旨みの立ち上がりが弱くなります。
作りは前菜のあとに早めに出すのが一般的です。
この選択肢は不正解です。
吸い口は吸い物に添える香り付けの薬味名であり、独立した一品名ではありません。
順番表記として不適切です。
この選択肢は不正解です。
吸い物は口直し・流れの整え役として作りの後ろ寄りに置きますが、ここでは口代わりの後に吸い物を置くため、酒肴→吸い物の逆流れになり不自然です。
この選択肢が正解です。
前菜のあとに作りで旨みを出し、吸い物で口を整えてから口代わりで酒肴を重ね、焼き物で主張を高める構成です。
酒席中心の会席として流れがスムーズです。
会席料理は、酒をおいしく進める段取りが大切です。
軽い前菜から作りで旨みを立て、吸い物でリセットし、口代わりで酒肴を添えてから焼き物で山場を作ります。
今回のポイントは、吸い口は料理名ではないこと、口代わり（八寸）は中盤の酒肴として置くこと、そして作りは前半に出すことです。
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