調理師 過去問
令和7年度
問12 (食品学 問2)

体内で作ることができないアミノ酸を必須アミノ酸といいます。食品から摂取するしかないのですが、お米には必須アミノ酸のうち、リシンが第一制限アミノ酸となります。第一制限アミノ酸とは、その必須アミノ酸の中で一番量が少ないアミノ酸のことをさします。

割合の数字が逆になっていることが多い選択肢なので注意が必要です。

しらたまを作るときは、白玉粉を使います。なのでうるち米ではなくもち米が正しいです。

うるち米が原料です。

リジンです。第一制限アミノ酸とは、アミノ酸評点パターンと比較したときに最も不足している必須アミノ酸のことです。

正解です。選択肢では割合を逆にしたひっかけ問題もあるため、確実に覚えておきましょう。

白玉粉の原料はもち米です。もち米のでん粉はほぼ100%がアミロペクチンであるため、粘りが強く、もちもちとした食感になります。

うるち米です。

米の第一次制限アミノ酸は、リシン（リジン）です。

リシンの多い大豆製品と一緒に摂取するとアミノ酸のバランスが良くなります。

アミロペクチンとアミロースは構造が異なり、食感に影響します。

米特有の粘りは、枝分かれの構造を持つアミロペクチンの影響です。

白玉粉は、もち米を浸水させすりつぶし沈殿した粒子を乾燥させた粉です。

冷しても固くなりにくいため冷たい和菓子などに重宝されます。

主原料はうるち米（米粉）です。

米粉を50%以上使って麺状にしたものをビーフンと呼びます。

春雨と間違えやすいですが、春雨の原料はでん粉です。