調理師過去問
令和7年度
問12 (食品学問2)

問題文

米とその加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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問題

調理師試験令和7年度問12（食品学問2）（訂正依頼・報告はこちら）

米とその加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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お米は世界3大穀類のひとつです。うるち米ともち米の違いを思い出してみましょう。

選択肢1. 米の第一制限アミノ酸は、スレオニン（トレオニン）である。

体内で作ることができないアミノ酸を必須アミノ酸といいます。食品から摂取するしかないのですが、お米には必須アミノ酸のうち、リシンが第一制限アミノ酸となります。第一制限アミノ酸とは、その必須アミノ酸の中で一番量が少ないアミノ酸のことをさします。

選択肢2. うるち米のでん粉は、アミロペクチン含量が約8割、アミロース含量が約2割で構成されている。

割合の数字が逆になっていることが多い選択肢なので注意が必要です。

選択肢3. 白玉粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。

しらたまを作るときは、白玉粉を使います。なのでうるち米ではなくもち米が正しいです。

選択肢4. ビーフンは、もち米を原料として用いている。

うるち米が原料です。

まとめ

普段食べているお米はうるち米、もちもち系の食品はもち米が原料です。実際の食品と関連付けて覚えるとわかりやすいです。

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