調理師 過去問
令和7年度
問13 (食品学 問3)

各種類代表的な野菜を覚えておきましょう。

葉菜類＝ほうれん草、茎菜類＝アスパラガス、根菜類＝人参、

果菜類＝トマト、花菜類＝ブロッコリー

キャベツは、淡色野菜です。見た目が緑色ですが、違います。

緑黄色野菜の定義としてカロテンが６００μg含まれる野菜をいいます。

７～10℃くらいが適温です。

たまねぎの刺激臭は、アリシンです。イソチオシアネートは大根やわさびにの辛味成分です。

正解です。

キャベツは淡色野菜です。

緑黄色野菜には、にんじんやピーマン、ほうれん草などがあります。見た目の色だけではなく、カロテン含量によって分類されることを覚えておきましょう。なお、可食部100gあたりのカロテン含量が600μg以上の野菜が緑黄色野菜に分類されます。

なすは低温障害を起こしやすい野菜です。5～10℃以下で長期間保存すると低温障害が起こります。トマトやきゅうりなどの夏野菜も低温障害を起こしやすいため、あわせて覚えておきましょう。

たまねぎの刺激臭はアリシンによるものです。

一方、イソチオシアネート類は、わさびや大根に含まれる辛み成分です。