調理師 過去問
令和7年度
問13 (食品学 問3)

各種類代表的な野菜を覚えておきましょう。

葉菜類＝ほうれん草、茎菜類＝アスパラガス、根菜類＝人参、

果菜類＝トマト、花菜類＝ブロッコリー

キャベツは、淡色野菜です。見た目が緑色ですが、違います。

緑黄色野菜の定義としてカロテンが６００μg含まれる野菜をいいます。

７～10℃くらいが適温です。

たまねぎの刺激臭は、アリシンです。イソチオシアネートは大根やわさびにの辛味成分です。

正解です。

キャベツは淡色野菜です。

緑黄色野菜には、にんじんやピーマン、ほうれん草などがあります。見た目の色だけではなく、カロテン含量によって分類されることを覚えておきましょう。なお、可食部100gあたりのカロテン含量が600μg以上の野菜が緑黄色野菜に分類されます。

なすは低温障害を起こしやすい野菜です。5～10℃以下で長期間保存すると低温障害が起こります。トマトやきゅうりなどの夏野菜も低温障害を起こしやすいため、あわせて覚えておきましょう。

たまねぎの刺激臭はアリシンによるものです。

一方、イソチオシアネート類は、わさびや大根に含まれる辛み成分です。

果菜類と花菜類が混同しやすいです。

果菜類は果実や種子で、花菜類は、花やつぼみを食べます。

果菜類＝ブロッコリー、花菜類＝トマト が代表的な野菜として挙げられます。

キャベツは淡色野菜です。

緑黄色野菜はβカロテンの含有量が可食部100gあたり600μｇと定められています。

ナスは、熱帯が原産なので寒さに弱い野菜です。

5℃以下で保存すると変色や痛みやすくなってしまうため、8〜5℃の野菜室で保存しましょう。

玉ねぎの刺激臭は、硫化アリルによるものです。

細胞が破壊されることで酵素が反応して、刺激臭や涙が出たりします。

イソチオシアネートは、わさびや大根などに含まれる辛味成分のことで抗酸化作用があります。