調理師過去問
令和7年度
問14 (食品学問4)

きのこ類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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問題

調理師試験令和7年度問14（食品学問4）（訂正依頼・報告はこちら）

きのこ類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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きのこには、水分が90％、他に食物繊維とビタミンなどが含まれます。

選択肢2. 傘が全開で、肉厚が薄い乾しいたけを冬菇（どんこ）と呼ぶ。

傘が開ききる前の、肉厚で丸いものをどんこと呼びます。

選択肢3. 主な食物繊維は、トレハロースである。

トレハロースは糖類です。

選択肢4. 乾物で比較した場合、しいたけのビタミンD含量は、きくらげより多い。

しいたけより、きくらげのほうがビタミンDは多く含まれます。

まとめ

きのこの問題は覚えることが少ないので点取り問題です。うまみ成分の名前は他の食品のうまみ成分名と間違えやすいので気を付けましょう。

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こちらの問題のように、きのこ類に関する問題ではしいたけが出題されることが多いです。まずはしいたけの特徴を押さえておきましょう。

選択肢1. 乾しいたけのうま味成分は、主にグアニル酸である。

正解です。

選択肢2. 傘が全開で、肉厚が薄い乾しいたけを冬菇（どんこ）と呼ぶ。

こちらは香信です。

冬菇は、肉厚で傘が開ききる前に収穫したものを指します。

選択肢3. 主な食物繊維は、トレハロースである。

きのこ類にもトレハロースは含まれていますが、トレハロースは糖質の一種です。食物繊維ではないため誤りです。

選択肢4. 乾物で比較した場合、しいたけのビタミンD含量は、きくらげより多い。

しいたけの方が多いです。

まとめ

きのこ類の問題では、うま味成分について問われることも多いです。他の食材のうま味成分と混同しないよう、確実に覚えましょう。

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