調理師 過去問
令和7年度
問14 (食品学 問4)

傘が開ききる前の、肉厚で丸いものをどんこと呼びます。

トレハロースは糖類です。

しいたけより、きくらげのほうがビタミンDは多く含まれます。

正解です。

こちらは香信です。

冬菇は、肉厚で傘が開ききる前に収穫したものを指します。

きのこ類にもトレハロースは含まれていますが、トレハロースは糖質の一種です。食物繊維ではないため誤りです。

文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」によると、乾物100g当たりのビタミンD含量は、

乾しいたけ：17.0μg

きくらげ（乾）：85.0μg

です。したがって、乾物で比較すると、きくらげの方がビタミンDを多く含んでいます。

グアニル酸は三大旨味成分のひとつです。

生の椎茸ではほとんど含まれていません。

問題文の特徴は、香信です。

冬菇は、5〜6開きで肉厚です。最高級の干し椎茸と言われています。

トレハロースは糖質の一種です。

椎茸の旨味成分と合わさることで上品な甘みを生み出しています。

きくらげの方が圧倒的にビタミンDが含まれています。

干し椎茸の約5倍の含有量です。