調理師過去問
令和7年度
問29 (食品衛生学問4)

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問題

カンピロバクターに関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『グラム陰性のらせん菌で、（　A　）的条件でのみ発育し、芽胞は形成せず、保菌率は（　B　）が高い。』

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カンピロバクターは、鶏や牛などの家畜が感染源になります。潜伏期間は2～４日です。症状としては下痢や腹痛が多くみられます。

選択肢2. A：微好気　　　B：鶏肉

微好気的とは、低濃度の酸素で多く生息しやすくなるということです。

選択肢3. A：通性嫌気　　B：魚介類

通性嫌気的とは、酸素があってもなくても生息ができるということです。

まとめ

カンピロバクターは、熱に弱く中心を７５℃１分以上で加熱すると死滅するということも特徴のひとつです。

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カンピロバクターは加熱不十分の鶏肉などが感染源です。

感染すると高熱、激しい腹痛や嘔吐、下痢などの症状が起こります。

選択肢2. A：微好気　　　B：鶏肉

肉の中心まで75℃1分以上加熱することでカンピロバクターを防ぐことができます。

空気中の酸素濃度よりも低い酸素濃度でしか発育できないため、乾燥や多い酸素濃度であれば死滅します。

まとめ

通気嫌気性菌は酸素の有無に関係なく生きて増殖できる細菌です。

大腸菌やサルモネラ属菌などが該当します。

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