調理師過去問
令和7年度
問30 (食品衛生学問5)

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問題

黄色ブドウ球菌とその食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

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黄色ブドウ球菌は、人の鼻腔内や化膿巣に存在します。症状としては嘔吐、下痢、腹痛などです。

選択肢1. 潜伏期間は、2～3日程度である。

潜伏期間は、３時間前後です。

選択肢2. エンテロトキシンを産生する。

エンテロトキシンは熱に強い毒素です。

まとめ

黄色ブドウ球菌は通性嫌気性菌です。調理従事者の手指の傷口から食品に移ることが多いです。

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黄色ブドウ球菌は人や動物の皮膚に存在しています。

手指の菌が食品に付着し増殖します。

選択肢1. 潜伏期間は、2～3日程度である。

平均3時間で、長くても6時間ほどです。

菌の中でも短い潜伏期間です。

選択肢2. エンテロトキシンを産生する。

黄色ブドウ球菌がエンテロトキシンと呼ばれる毒素を作ります。

熱に強く100℃で30分ほど加熱されても分解されません。

まとめ

対策として傷や化膿に絆創膏を貼り、使い捨ての手袋を着用することです。

健康な人でも菌を保有しているため手洗いを徹底しましょう。

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