調理師過去問
令和7年度
問31 (食品衛生学問6)

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問題

「大量調理施設衛生管理マニュアル」における器具等とその殺菌方法の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。

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大量調理マニュアルとは、集団給食施設において食中毒を予防するために、ハサップに基づいて厚生労働省が重要管理事項を示したものです。１回３００食以上、または１日７５０食以上を提供をする施設に適用されます。

選択肢3. 調理台 ―― 50％アルコールの噴霧

濃度７０％が一番殺菌力があります。

まとめ

アルコール消毒や煮沸消毒以外に、せっけんや塩素の食毒方法と濃度も覚えておきましょう。

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大量調理施設衛生マニュアルは、HACCPの考えに基づいた集団給食の衛生管理の基準です。

下処理から完成後の検食の保存まで細かく定められています。

選択肢3. 調理台 ―― 50％アルコールの噴霧

70%アルコールの方が殺菌性が高いです。洗浄後、乾燥させてからアルコールを噴霧することがポイントです。

まとめ

その他、次亜塩素酸ナトリウム（200ppm）の希釈液に浸漬することも殺菌方法のひとつです。

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