調理師過去問
令和7年度
問37 (食品衛生学問12)

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問題

ウエルシュ菌とその食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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ウエルシュ菌は、肉を使用した大量調理食品でカレーやシチュー、めんつゆが原因となります。症状は下痢や腹痛などです。

選択肢1. 潜伏期間は、1～3日である。

潜伏期間は、１２時間前後です。

選択肢2. 食品を再加熱することにより、食中毒の発生を防ぐことができる。

芽胞を形成する菌のため、加熱では防ぐことはできません。

選択肢3. 1事件当たりの患者数は少なく、大規模な食中毒にはならない。

カレーなどが原因で給食で多く発生しているため、大規模な食中毒になります。

まとめ

酸素を嫌う偏性嫌気菌です。予防には、調理済みの食品を１０℃以下に急速冷却し低温保存することが有効です。

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ウェルシュ菌は嫌気性菌（酸素を嫌う菌）で、加熱に強い芽胞を作る菌です。

選択肢1. 潜伏期間は、1～3日である。

食べてから6~18時間で発症します。

12〜50℃と広い範囲の温度で菌が増殖しやすいですが、43~45℃付近が特に活発に増殖します。

選択肢2. 食品を再加熱することにより、食中毒の発生を防ぐことができる。

芽胞は熱に強いため再加熱しても菌は死滅しません。

選択肢3. 1事件当たりの患者数は少なく、大規模な食中毒にはならない。

高齢者施設や学校給食など大量調理での感染が多いです。

1回の事故で数百人規模の大規模感染になることも珍しくありません。

まとめ

対策として常温放置せず急速冷却することで、増殖しやすい温度になることを防ぎます。

大鍋のままでは急速冷却が難しいため小分けにして冷却することが良いとされています。

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