調理師過去問
令和7年度
問40 (食品衛生学問15)

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問題

ふぐ毒とその中毒症状に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

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ふぐ毒は神経毒で致死率の高い毒として有名です。フグ調理師制度の条例で資格を持った人しか捌くことができません。

選択肢3. ふぐの種類や季節によって、毒の強さに差はみられない。

ふぐの種類や季節によって、毒の強さは変わります。産卵期は毒が強まることがあるといわれています。

選択肢4. 熱に強く、煮沸しても無毒にならない。

毒の成分を、テトロドトキシンといいます。

まとめ

ふぐの問題は、熱で無毒化できるかやどこに毒が存在するかがよく問題になります。

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フグ毒は非常に強い毒で、人間はたった0.5〜2mgで死に至ります。

食べてから20分〜3時間程度で発症し有効な解毒剤はありません。

選択肢3. ふぐの種類や季節によって、毒の強さに差はみられない。

産卵期が最も毒が強いとされています。

また、ふぐの種類によって有毒部位が異なり全身が猛毒なふぐも存在します。

まとめ

ふぐは「ふぐ調理師」や「ふぐ取扱者」など都道府県にとって異なる資格があります。

東京都で資格を取得した場合は、東京都内でしかふぐを扱うことは許されません。

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