調理師 過去問
令和7年度
問42 (調理理論 問2)
問題文
常圧下における加熱調理操作に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『「蒸す」は、比較的（ A ）で均一な加熱が特徴の（ B ）加熱である。』
『「蒸す」は、比較的（ A ）で均一な加熱が特徴の（ B ）加熱である。』
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問題
調理師試験 令和7年度 問42（調理理論 問2） （訂正依頼・報告はこちら）
常圧下における加熱調理操作に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『「蒸す」は、比較的（ A ）で均一な加熱が特徴の（ B ）加熱である。』
『「蒸す」は、比較的（ A ）で均一な加熱が特徴の（ B ）加熱である。』
- A：低温 B：乾式
- A：低温 B：湿式
- A：高温 B：乾式
- A：高温 B：湿式
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この過去問の解説 （1件）
01
蒸すとは、水蒸気の対流熱を利用して加熱する調理操作です。
低温であることで、焦げや型崩れ、栄養や成分が流れにくくなります。蒸気を利用するので湿式になります。
蒸す、という調理操作は一見高温で加熱しているように見えますが、８５～９０℃が最適で、肉まんなどは１００℃で蒸されますが、高温と呼ばれるようになるのは圧力鍋などを使った１００℃以上のことをいいます。
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