調理師過去問
令和7年度
問42 (調理理論問2)

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問題

常圧下における加熱調理操作に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『「蒸す」は、比較的（　A　）で均一な加熱が特徴の（　B　）加熱である。』

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蒸すとは、水蒸気の対流熱を利用して加熱する調理操作です。

選択肢2. A：低温　　B：湿式

低温であることで、焦げや型崩れ、栄養や成分が流れにくくなります。蒸気を利用するので湿式になります。

まとめ

蒸す、という調理操作は一見高温で加熱しているように見えますが、８５～９０℃が最適で、肉まんなどは１００℃で蒸されますが、高温と呼ばれるようになるのは圧力鍋などを使った１００℃以上のことをいいます。

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「蒸す」とは鍋や蒸籠（せいろ）の中で水を沸騰させて発生した水蒸気熱を使って、食材に火を通す調理法のことを指します。

選択肢2. A：低温　　B：湿式

水蒸気の温度は100℃前後を保ちます。そのため焦げるリスクが低いです。

また、気体を使った加熱のためムラのない火通しが可能です。

まとめ

「蒸す」は火にかけた状態で、「蒸らす」は火を止めた状態で熱を閉じ込めてゆっくり熱や水分を行き渡らせることです。

間違えやすいので注意しましょう。

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