調理師過去問
令和7年度
問43 (調理理論問3)

このページは閲覧用ページです。
履歴を残すには、「新しく出題する（ここをクリック）」をご利用ください。

問題

非加熱調理操作の「切る（切砕）」による食品の状態に関する記述について、最も適当なものを一つ選びなさい。

横にスクロールして続きを読む（本文にフォーカスして左右キー）。

正解！素晴らしいです

残念...

切る(切砕)とは、刃物などを使って食品を食べやすい大きさにする操作です。

選択肢1. 歯ざわりには影響しない。

歯ざわりには影響します。

選択肢3. 加熱時の熱伝導が遅くなる。

加熱時の熱伝導は、小さく切ることで早くなります。

選択肢4. 外観が乱雑になる。

外観は良くなります。

まとめ

切砕にはたくさんの種類があります。短冊切り、いちょう切りなど一通り目を通しておきましょう。また、野菜だけでなく魚の切り方卸し方も出題されやすいです。

参考になった数87

「切る」は調理操作の中で下処理のひとつです。

選択肢1. 歯ざわりには影響しない。

歯ざわりに影響します。

火通りを均一にすることで同じ歯ざわりにすることもできます。

選択肢3. 加熱時の熱伝導が遅くなる。

表面積が増える＝熱の入口が広がるなので、一度に外側からの熱を多く取り込むことができます。

そのため、熱伝導は圧倒的に早くなります。

選択肢4. 外観が乱雑になる。

切り揃えることで美しい見た目になります。

まとめ

切り方は料理のジャンルによって異なることもあり、たくさんの切り方があります。

実践しながら覚えていくのが確実です。

参考になった数6