調理師 過去問
令和7年度
問43 (調理理論 問3)
問題文
非加熱調理操作の「切る（切砕）」による食品の状態に関する記述について、最も適当なものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和7年度 問43（調理理論 問3） （訂正依頼・報告はこちら）
非加熱調理操作の「切る（切砕）」による食品の状態に関する記述について、最も適当なものを一つ選びなさい。
- 歯ざわりには影響しない。
- 表面積が増大し、調味料の浸透が促進される。
- 加熱時の熱伝導が遅くなる。
- 外観が乱雑になる。
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この過去問の解説 （1件）
01
切る(切砕)とは、刃物などを使って食品を食べやすい大きさにする操作です。
歯ざわりには影響します。
加熱時の熱伝導は、小さく切ることで早くなります。
外観は良くなります。
切砕にはたくさんの種類があります。短冊切り、いちょう切りなど一通り目を通しておきましょう。また、野菜だけでなく魚の切り方卸し方も出題されやすいです。
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