調理師過去問
令和7年度
問45 (調理理論問5)

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問題

鶏卵の加熱と固まり方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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鶏卵の問題は出題傾向が高いです。しっかり覚えておきましょう。

選択肢2. 卵黄は、卵白より低い温度で凝固し始める。

卵黄は、約６５℃で凝固し始めて７０℃で完全に凝固します。

選択肢3. たんぱく質の分解により、凝固する。

たんぱく質の分解ではなく、変性により凝固します。

選択肢4. 卵黄の流動性が高まり、形態が崩れる。

卵黄の流動性は低くなり、形態は崩れにくくなります。

まとめ

卵は、茹でるときに砂糖を加えると凝固温度が８０℃以上になるという特徴もあります。また、卵を茹でるという操作だけでなく、蒸すという操作もあります。茶碗蒸しや卵豆腐などです。

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鶏卵は卵白と卵黄で固まる温度が違います。

温度まで細かく覚えましょう。

選択肢2. 卵黄は、卵白より低い温度で凝固し始める。

卵黄は65℃から固まり始め75℃前後で完全に固まります。

一方、卵白は58℃から固まり始め80℃前後で固まり始めます。

卵白の流動性は70℃あたりでなくなります。

選択肢3. たんぱく質の分解により、凝固する。

たんぱく質のバラバラだった分子が結合し凝固します。

選択肢4. 卵黄の流動性が高まり、形態が崩れる。

加熱すると卵黄の流動性は低くなります。

そのため形態は崩れにくくなります。

まとめ

卵黄と卵白の凝固温度が異なることで半熟卵や温泉卵を作ることができます。

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