調理師 過去問
令和7年度
問45 (調理理論 問5)
問題文
鶏卵の加熱と固まり方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和7年度 問45（調理理論 問5） （訂正依頼・報告はこちら）
鶏卵の加熱と固まり方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 卵白は、60℃前後から凝固し始めて80℃以上で完全に凝固する。
- 卵黄は、卵白より低い温度で凝固し始める。
- たんぱく質の分解により、凝固する。
- 卵黄の流動性が高まり、形態が崩れる。
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この過去問の解説 （1件）
01
鶏卵の問題は出題傾向が高いです。しっかり覚えておきましょう。
卵黄は、約６５℃で凝固し始めて７０℃で完全に凝固します。
たんぱく質の分解ではなく、変性により凝固します。
卵黄の流動性は低くなり、形態は崩れにくくなります。
卵は、茹でるときに砂糖を加えると凝固温度が８０℃以上になるという特徴もあります。また、卵を茹でるという操作だけでなく、蒸すという操作もあります。茶碗蒸しや卵豆腐などです。
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