調理師 過去問
令和7年度
問46 (調理理論 問6)
問題文
小麦粉調理のバッターに関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、最も適当なものを一つ選びなさい。
『バッターの攪拌（かくはん）において、（ A ）の過剰な形成を防ぎ、柔らかい仕上がりにするため、材料が均一に混ざったら、（ B ）攪拌を止める。』
『バッターの攪拌（かくはん）において、（ A ）の過剰な形成を防ぎ、柔らかい仕上がりにするため、材料が均一に混ざったら、（ B ）攪拌を止める。』
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問題
調理師試験 令和7年度 問46（調理理論 問6） （訂正依頼・報告はこちら）
小麦粉調理のバッターに関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、最も適当なものを一つ選びなさい。
『バッターの攪拌（かくはん）において、（ A ）の過剰な形成を防ぎ、柔らかい仕上がりにするため、材料が均一に混ざったら、（ B ）攪拌を止める。』
『バッターの攪拌（かくはん）において、（ A ）の過剰な形成を防ぎ、柔らかい仕上がりにするため、材料が均一に混ざったら、（ B ）攪拌を止める。』
- A：グロブリン B：直ちに
- A：グロブリン B：徐々に
- A：グルテン B：直ちに
- A：グルテン B：徐々に
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この過去問の解説 （1件）
01
小麦粉に水を加えて捏ねた生地をドウといいます。ドウに水をたくさん加えるとバッターというものになります。
小麦粉はグルテンというたんぱく質をもちます。直ちに攪拌を止めないと流動性や粘弾性等が変わってしまいます。
小麦粉の問題は、薄力粉、中力粉、強力粉の違いや用途についても問われます。合わせて覚えておきましょう。
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