調理師 過去問
令和7年度
問47 (調理理論 問7)

食材ごとにやわらかさ、火の通り具合が変わるので一度には煮ません。

煮崩れや煮汁がなくなってしまう、焦げの原因になるので常に強火は加熱しません。

調味料によっては、煮崩れしにくくするものもあるので材料に火が完全に通った後にいれるわけではありません。

根菜類は下茹でしておくと調理がしやすくなります。

食材によって火の通りやすさが異なるため、火の通りにくいものから順に煮ていきましょう。

家庭料理よりも火を止めたあとも、長く温度が保たれるため

常に強火でなくても問題ありません。

また、強火で加熱する場合には鍋底が焦げやすいため

頻繁に混ぜることが重要です。

みりんや砂糖は食材の細胞壁を補強し煮崩れしにくくする性質を持つため、

煮始めから入れても問題ありません。

調理時間の時短になるだけでなく、食材によっては下茹でが

アク抜きになることもあるため、食材によっては下茹でが必要です。