調理師過去問
令和7年度
問49 (調理理論問9)

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問題

わさびに関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『わさびは、細胞内の（　A　）が酵素により辛味成分を発現させるが、細胞を細かく壊すために、すりおろす時は、目の（　B　）おろし器を用いるとよい。』

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わさびの問題は、シニグリンという成分と細かい目でおろすと一番おいしくなるということを覚えておきましょう。

選択肢1. A：カプサイシン　　B：細かい

カプサイシンは、唐辛子の辛味成分です。

選択肢4. A：シニグリン　　　B：粗い

粗い目でおろすと、辛味が弱くなり香りが減り、食感が残る特徴があります。

まとめ

細かい目でおろしたときと、粗い目でおろしたときのそれぞれの特徴も合わせて覚えておきましょう。

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わさびの辛味成分はアリルイソチオシアネートです。

すり下ろすまでは無味無臭ですが、すり下ろすことで細胞が壊れて

辛味成分が生成されます。

選択肢1. A：カプサイシン　　B：細かい

カプサイシンはトウガラシ属の持つ辛味成分です。

熱に強く加熱料理などに使用しても絡みが飛びにくい成分です。

選択肢3. A：シニグリン　　　B：細かい

表面がとても細かいサメ皮おろしを利用すると、

細胞を多く破壊でき辛味と風味を最大限に引き出すことができます。

まとめ

「の」の字を書いて優しくおろすことや、茎側からおろすことでも

わさびの風味を最大限引き出すことができます。

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