調理師過去問
令和7年度
問50 (調理理論問10)

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問題

エマルション（乳濁液）の性質を示す食品として、正しいものを一つ選びなさい。

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エマルションとは、油と水を均一に混ぜ合わせることです。乳化ともいいます。

選択肢1. 牛乳

水中油滴型のエマルションです。

まとめ

エマルションには２種類あります。問われやすいのは水中油滴型でマヨネーズです。油中水滴型で問われやすいのは、バターです。

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エマルションとは本来混ざり合わない液体Aが液体Bの中に

細かい粒子になって分散されていることを指します。

選択肢1. 牛乳

牛乳は水中油滴型のエマルションです。

水の中に細かい油が分散している状態です。

マヨネーズや化粧水なども水中油滴型です。

まとめ

エマルションは水中油滴型と油中水滴型の2つに分けられます。

漢字の通り「水の中に油が分散している」か「油の中に水が分散」しているかの違いです。

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