調理師 過去問
令和7年度
問54 (調理理論 問14)

でん粉の老化を抑制します。

砂糖には水分を保水する役割があります。たんぱく質に砂糖を加えると熱を加えたときに固まるまでの時間を遅くすることができます。よくある例としてはプリンです。砂糖が入ることですぐカチカチにならず、ほどよいふんわりさを出すことができます。

食品の保存性を高めます。砂糖をたくさん使うジャムなどが長持ちするのも保存性が高いからです。

寒天ゲルのりしょうを抑制します。りしょうとは、ゼリーなどが時間がたつと水がじわっとにじみ出てくる現象のことです。砂糖が入ることでこの現象を抑制しゼリーのぷるぷるさが保たれます。