調理師過去問
令和7年度
問55 (調理理論問15)

問題文

小麦粉生地の加水に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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問題

調理師試験令和7年度問55（調理理論問15）（訂正依頼・報告はこちら）

小麦粉生地の加水に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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小麦粉は水分の量で用途が変わったり性質が大きく変わります。違いをしっかり勉強しておきましょう。小麦粉の問題は例年出題傾向が増えています。

選択肢1. ドウは、小麦粉に20％程度の水を加えたものである。

ドウは、小麦粉に40～60％程度の水を加えたものです。ドウは生地なので２０％だと粉っぽさが残ります。

選択肢2. バッターは、小麦粉に重量の10倍程度の水を加えたものである。

バッターは、小麦粉に重量の同量から２倍程度の水を加えて作ります。

選択肢3. 卵の換水値は、水を1とした場合、0.5である。

卵の換水値は、水を１とした場合、0.75です。覚えておきましょう。

選択肢4. 中華麺が黄色くなるのは、加える「かん水」がアルカリ性のためである。

かん水を加えることで、黄色くなり独特な風味と麺の歯ごたえがうまれます。

まとめ

ドウ、バッター、かん水の特徴をしっかりおさえておきましょう。ドウとバッターは加える水分の量によって用途が変わることがあります。合わせて覚えておきましょう。

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